RESUMO
La leche de búfala, debido a su composición, especialmente en carbohidratos, presenta una aptitud favorable para la elaboración de arequipe. Su rendimiento en productos lácteos es 40% superior al de la leche bovina. Esta investigación evalúa la variación de dos niveles de neutralización (0.09 y 0.10 % ácido láctico) y tres porcentajes de edulcorantes (25% sacarosa; 22% sacarosa y 30% azúcar invertido; 20% sacarosa y 30% azúcar invertido), en la elaboración del arequipe de leche de búfala. Al tratamiento seleccionado por los jueces mediante la prueba de medición de grado de satisfacción se le determina: contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína, grasa, viscosidad, color, mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales,mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positivo. Se almacena a temperatura ambiente y se le practica análisis microbiológico (mohos y levaduras), organoléptico (arenosidad) y fisicoquímico (sólidos totales y humedad) en intervalos de diez días durante sesenta días. El tratamiento seleccionado, con un nivel de confianza del 95%, es el de 0.10% acido láctico, 20% sacarosa y 30% azúcar invertido. El arequipe presenta contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína y grasa de 77.90 ± 0.04%; 22.10 ± 0.04%; 1.76 ± 0.09%; 9.85 ± 0.37% y 7.95 ± 0.41% respectivamente; un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. El arequipe elaborado, de acuerdo con los análisis microbiológicos, cumple la Norma Técnica ColombianaNTC 3757 de 1996 y conserva sus características microbiológicas, organolépticas y fisicoquímicas hasta eldía cincuenta.
